Ryż przygotowywany na sushi tym różni się od ryżu używanego do innych potraw, że jest zakwaszony zalewą składającą się z lekkiego octu, cukru i soli. Każda potrawa z użyciem tego ryżu to sushi. Jeżeli ryż nie został przyprawiony w ten właśnie sposób, potrawa nie nazywa się sushi!

Ogólną zasadą jest gotowanie danej ilości ryżu w nieco tylko większej ilości wody. Czas moczenia i gotowania jaki podaję jest przybliżony; sporo zależy od gatunku ryżu, wielkości płomienia, a nawet ciśnienia atmosferycznego (to nie jest żart!), więc nie przejmujmy się drobiazgami. Jeśli ryż regularnie nam przywiera, znaczy to, że wody trzeba jednak dać kapkę więcej. Lecz jeśli jednocześnie zauważamy rozgotowane ziarenka, to raczej czas gotowania był za długi. Włoski arborio może wymagać krótszego gotowania niż oryginalny ryż japoński.

Przykładowe proporcje składników:

– 50 dkg ryżu (około 2 i 1/3 szklanki)
– 700 ml wody (około 2 i jedna niepełna szklanka)
na zaprawę:
– 100 ml octu ryżowego
– 2 łyżki cukru
– 1 łyżeczka soli
Składniki zaprawy zagotowujemy.

Gotowanie ryżu na kuchence gazowej:

Wsypujemy ryż do garnka, nalewamy zimną wodę i mieszając dłonią przepłukujemy, odlewamy wodę (można z pomocą sitka) i czynności powtarzamy tyle razy, aż odlewana woda jest już niemal przezroczysta. Ostatni raz dokładnie odsączamy ryż i nalewamy tyle wody ile jest ryżu plus jeszcze ok. 1/8 tej ilości. Na przykład na 2 szklanki opłukanego ryżu nalewamy 2 i ćwierć (1/4 szklanki) wody. Nie należy solić.
Teraz przykrywamy garnek i zostawiamy na 10 minut, a po tym czasie zapalamy ogień i szybko podgrzewamy zawartość garnka aż do wrzenia. Następnie zmniejszamy płomień na minimalny, gotujemy 10 minut, gasimy gaz i zostawiamy garnek nie odkrywając na kolejne 10 minut. Po tym czasie wyłożyć należy cały ryż do szerokiej miski i polać zaprawą zagotowaną z cukru, soli i octu. Ryż powinien ostygnąć w temperaturze pokojowej; kiedy jest już “letni” można skręcać rolki lub robić inne sushi.

Zaznaczyłam, że ten sposób gotowania sprawdza się na gazie, bo takie mam doświadczenia. Kuchnie elektryczne rozgrzewają się wolniej, toteż garnek dłużej musi stać na płycie. Być może szansa, że ryż się przypali jest większa? Postaram się to sprawdzić w przyszłości i uzupełnić ten wpis.