Włoszczyznę obrać, opłukać i gotować pod przykryciem; posolić. Do wrzącego wywaru włożyć sprawionego i natartego solą kurczaka. Gotować na wolnym ogniu do miękkości. Miękkie warzywa odcedzić i rozdrobnić, ugotowanego kurczaka podzielić na cztery części i zalać 2 ’szklankami wywaru. Żółtka wymieszać ze śmietanką, połączyć z wywarem, dodać rozdrobnio­ne warzywa i doprawić do smaku. Ostrożnie wymieszać. Porcje kurczaka układać na półmisku, polać sosem, posypać posiekanym koperkiem i podawać. Półmisek ozdobić plasterkami gotowanej marchwi. Oddzielnie podać ryż lub kluseczki albo ziemniaki z wody posypane zieleniną, oraz brukselkę z masłem i zrumienioną tartą bułką.

Fricassee z kurcząt

Sprawione kurczę posolić i skropić sokiem z cytryny. Pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu.

Warzywa i pieczarki oczyścić i umyć, cebulę obrać, opłukać i włożyć do wrzącej posolonej wody (1 I), zagotować. Do wrzącego wywaru włożyć kurczę i gotować na wolnym ogniu do miękkości.

Po 30 min. gotowania wrzucić do wywaru umyte gałązki zielonej pietruszki. Miękkie warzywa i pieczarki odcedzić. Przyrządzić sos: Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić gorącym wywarem, zagotować, połączyć z roztartym żółtkiem oraz pokraja­nymi w paseczki pieczarkami. Doprawić do smaku. Miękkie kurczę podzielić na cztery części, ułożyć na półmisku obłożonym na przemian ryżem, gotowanym kalafiorem i pokrajaną w słupki marchewką (z wywaru). Oddzielnie podać surówkę z cykorii.

Nadmiar sosu można podać w sosjerce, a ryż dodatkowo na salaterce.