- 4 dkg masła
- masa mięsna: 20 dkg cielęciny bez kości
- 20 dkg wieprzowiny bez kości
- 6 dkg bułki
- 1/8 l wywaru
- 1 jajo
- sól
- pieprz
- czosnek
- majeranek
- gałka muszkatołowa
- wkładka ozdobna: 10 dkg szynki
- 10 dkg słoniny wędzonej
- 5 dkg korniszonów
- wywar: 75 dkg nóżek cielęcych
- 15 dkg włoszczyzny (marchew, seler, pietruszka, cebula)
- 1 liść bobkowy
- 4—5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu
- galareta: 3/4 l wywaru
- 2—3 białka
- 1 łyżka octu
- sól
- przybranie: 1 pomidor
- 1 ogórek
Ogolone nóżki cielęce opłukać, porąbać, dodać oczyszczone warzywa i przyprawy, zalać wodą, gotować powoli 4 godziny. Osolić przy końcu gotowania. Przyrządzić masę z mięsa: mięso cielęce i wieprzowe opłukać, pokrajać w kawałki i wraz z bułką namoczoną w wywarze przepuścić przez maszynkę 3 razy, ostatni raz — przez gęstą siatkę. Dodać całe jajo, 1 ząbek czosnku roztartego z solą, majeranek, gałkę muszkatołową do smaku. Wyrobić starannie na pulchną masę, wlać 3—4 łyżki wody. Serwetę płócienną posmarować masłem, wyłożyć masę mięsną, rozsmarować równo w kształcie prostokąta. Do środka dać wzdłuż szynkę, korniszony, słoninę pokrajaną w kosteczki. Zwinąć ciasno pomagając sobie serwetą. Końce serwety i całą galantynę związać jak baleron cienkim sznurkiem co 2—3 cm. Włożyć do wrzącego, przecedzonego wywaru, gotować godzinę powoli. Mięso ostudzić w wywarze przyciskając lekko obciążoną deseczką. Wywar odparować do 3/4 l, sklarować i zastudzić. Galantynę ostrożnie rozwinąć z serwety, pokrajać na plastry grubości 1 cm. Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać talarkami pomidorów, ogórka lub korniszonów oraz ozdobnie krajaną marchewką. Zalać krzepnącą galaretą lub przybrać zastudzoną galaretą pokrajaną w drobną kostkę. Podawać z ostrym sosem.